Ha egyszer jól elkészíted a hollandi mártást, onnantól nincs visszaút: mindenhez ezt akarod majd enni. A spárga meg csak csendben asszisztál ehhez a vajas-citromos őrülethez, és közben úgy roppan, ahogy kell.
   
   Hozzvalók:
   
   300 ml
   száraz fehérbor
   
   100 ml
   víz
   
   3 ek
   fehérborecet
   
   20 szem
   egész bors
   
   1 ág
   kakukkfű
   
   1 gerezd
   fokhagyma
   
   2 fej
   sonkahagyma
   
   1 tk
   tárkony
   
   3 szelet
   citrom
   
   3 szelet
   citrom héja
   
   200 g
   vaj
   
   3 db
   tojássárgája
   
   só
   
   0.5
   leve
   
   500 g
   zöld spárga
   
   50 g
   vaj
   
   1 csipet
   kristálycukor
   
   Elkészítés:
   
   
   A hollandihoz először elkészítjük a redukciót. A fehérbort, a vizet, a fehérborecetet, az egész borsot, a kakukkfüvet, a fokhagymát, a szeletelt sonkahagymát, a tárkonyt, a citromszeleteket és a citromhéjat egy kisebb lábasba tesszük. Közepes lángon kb. kétharmadára redukáljuk. Félretesszük pár percre, majd leszűrjük.
   
   A 200 g vajból tisztított vajat készítünk: lassan felolvasztjuk, a tetejéről leszedjük a habot, az alján lévő tejfehérjét nem keverjük bele, csak a tiszta, aranyszínű zsiradékot használjuk. Langyosan tartjuk.
   
   A tojássárgákat hőálló tálba tesszük, megsózzuk, majd rászűrünk kb. 200 ml-t a redukcióból. Vízgőz fölött, folyamatos habverés mellett besűrítjük.
   
   Amikor a tojásalap sűrű és habos, vékony sugárban hozzácsorgatjuk a langyos, tisztított vajat, miközben folyamatosan keverjük. Selymes, fényes mártást kapunk. A citromlével beállítjuk az ízét, szükség esetén sózzuk. A mártást tálalásig langyosan tartjuk.
   
   A spárgát megtisztítjuk, a fás végeit levágjuk. Széles serpenyőbe tesszük, annyi vizet öntünk alá, hogy éppen ellepje. Hozzáadjuk az 50 g vajat, sózzuk, egy csipet cukrot adunk hozzá, majd lassan felforraljuk és 4-6 perc alatt roppanósra pároljuk. Nem főzzük szét, maradjon tartása.